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チャーハン [料理]

チャーハン。すでに巷では常識かもしれないが、私が知らなかったことを備忘録として書かせてほしい。

一昨日だったと思うが、親が見ていたテレビ番組をちらりと見たら、チャーハンのことをやっていた。チャーハンには温かいご飯を使うのが正解か、冷やご飯が正解か。私は冷やご飯が正解だと思ってきた。日本の米はタイ米と違って炊くと粘り気が多いから、パラパラのチャーハンを作るには冷えて粘り気が無くなった冷やご飯がいいと聞いていた。ところが番組では温かいご飯が正解だという。冷やご飯は団子になってほぐれないから。確かにそれはしっかり体験済みだ。今までチャーハンを作る時は、ご飯の塊をどうほぐすかが一番の問題だった。翌日つまり昨日、私は早速試した。予想はしていたが、温かいご飯は中華鍋の中で簡単にほぐれた。しかし温かいご飯には別の問題点があると私は思っていた。パラパラでなくベタベタのチャーハンになりやすい。これもまた、私が今まで苦労していた問題だ。テレビ番組では、油をひいたフライパンにまず溶き卵を入れ、続けてご飯を投入した。この作り方は私の流儀と真っ向から対立した。これではご飯と卵が混ざってしまう。私にとって卵はチャーハンの具材のひとつであり、豚肉と同じようにある程度の塊として存在感を示さねばならない。だから私は、中華鍋の中でご飯などに火が通った後で、最後にそのご飯などを鍋の片側に寄せ、空いた場所に溶き卵を流し込んで炒り卵を作ってからご飯と混ぜていた。最後に卵を加熱するのは卵に火を通しすぎたくないから(フワフワに仕上げたい)、ご飯などを片側に寄せるのはそうしないと卵がご飯をコーティングしてしまい、ある程度の塊として存在感を示さなくなるからだった。ところがテレビでは、卵を豚肉と同等の具材と見なしていなかった。卵はご飯の一粒一粒をコーティングするための道具だった。だから鍋に流し込んだ卵が固まる前に即座にご飯を投入して混ぜる必要があった。テレビはここまで私とは考えが違った。さて私は昨日試してみて、テレビの方法を使えば私が常に苦労してきた問題、ご飯がほぐれず塊になり、しばしばベタベタのチャーハンになるという問題があっさりと解決することを認めねばならなかった。

私は思った。ご飯の一粒一粒をコーティングするのは油では駄目なのか。卵を最後に投入する私は、最初に鍋にひく油でご飯をコーティングしようとしてきた。でも結果は、油が多いとベタベタのチャーハンになってしまう。卵と油は何が違うというのか。ひょっとすると、卵は加熱されてすぐに固まるという違いか。

ここまで来ると、私はこのテレビ番組が正しいと認めざるを得ない。認めついでに、3つめのポイントもメモしておこう。炒める時にフライパンを煽るのは、中華料理屋のガスレンジは火力が強いからで、家庭でその真似をするとフライパンが火から離れてご飯が冷めてしまい、ベタベタのチャーハンになるから、煽らずに木べらで混ぜるのだという。私はフライパンより大きい両手の中華鍋を使っているので、そもそも煽りには向かず木べらを使っている。

ひとつテレビでは触れなかったことを私は考えた。テレビでは、卵とご飯が炒まったらネギと調味料を入れておしまい、それだけで美味しいと言っていた。私はそれを否定しない。ただ、家庭で作る時には栄養のバランスも考えて料理をするものだ。だから肉類も野菜類も具として入れるだろう。で、火を通さなければならない具材を鍋に投入するのはどのタイミングだろう。テレビの作り方ではまず最初に溶き卵とご飯から始めて、ご飯に卵をコーティングしなければならない。では、その後で豚肉を入れて火が通るまで炒めるか?私は今まで、まず豚肉、それからネギ以外の野菜、それらに火が通って初めてご飯を投入という順番だったが、テレビのやり方だとそれはできない。結局私が考えるに、しっかり火を通さなければならない具材はあらかじめ炒めて鍋から取りのけておき、卵とご飯が炒まった後で混ぜることになるだろう。

おじさんの料理 イカフライ [料理]

母が昨日小さめのイカを一杯買ったまま忘れていた。まぎらわしいが、一杯はイカを数える単位だ。沢山買ったわけではない。とにかく、それをどうやって食べようかという話になった。私はイカフライと答えた。メタボ健診がもうじき始まるが、人間は機械みたいには行動できない。時には体に悪いものがぜひとも食べたくなることがある。

付け合せにキュウリとトマトを切る。私がパン粉などの用意をしている間に母がイカをさばいてくれた。イカは胴体のイカリングだけでなく、ゲソも耳も使った。切ったイカの水気をキッチンペーパーで取る。これに薄力粉をまぶし、溶き卵をからめ、パン粉をつける。胴体のリングは真ん中の穴を広げて内側にもパン粉を付ける。これを熱した油で揚げる。ずいぶんパンパンと油がはねた。キッチンペーパーで水気を取ったのにと私が不思議がっていると、皮を取っていないからだと母が言った。そういうものなのか。

フライはウスターソースで食べた。特記することが何もないほどシンプルだ。しかしこれが実に美味い。

求む!赤魚粕漬を反り返らせない方法+α [料理]

赤魚粕漬はスーパーの魚売場でトレーに入って売られている、品がいいかどうかは知らないが手軽な商品だ。こいつの困った所は、焼くと皮の側へシャチホコのように反り返ることだ。ガスレンジに付いてるグリルで焼くと、反り返って端が火にじかに触れて燃えて炭になる。

赤魚粕漬を反り返らせずに焼く方法はないか。

きっと探せば、魚を両面から挟み込む焼き網を売っているに違いない。ガスレンジに付いてるグリルには入らないだろうが、ガスレンジに載せて焼けばいいに違いない。とはいえガスレンジの説明書に魚焼網を使うなと書いてあることもあり、今日も私は焼き網を使わずに魚の皮に切れ込みを入れるのであった。

私は今までに色々な切れ込みを試した。縦に切れ込みを入れると魚は横に丸くなり、横に切れ込みを入れると魚は縦に反り返った。それならばと縦横に切れ込みを入れると、それでも魚は反り返りやすい方向に反り返った。今日は新しい試みをした。今までは魚の真ん中へんに大きく切れ込みを入れていたが、むしろ端っこに何箇所も切れ込みを入れたほうがいいのかもしれない。ようするに皮が焼けて縮み、身を引っぱるから反り返るのだ。身をとりわけ引っぱるのは皮の端っこだろう。

私は皮の端っこに何箇所も切れ込みを入れてからグリルで焼いた。まず身の側を焼いた。これは反り返らない。次にひっくり返して皮の側を焼いた。すると微妙に丸くなって端っこのトゲトゲに火がついた。そのうちには尾びれの骨から身が剥がれて、これもまた微妙に反り返った。反り返り方はそんなに大きくない。でも成功というには、微妙だ。

結局、皮をズタズタに切らなきゃ反り返り防止はできないのか?説明書に魚焼網を使うなと書いてあっても、魚を両側から挟みこんでガスレンジに載せて焼くのが正解なのか?誰かヘルプミー

ヘルプミーで終わると、この記事で何かが得られると思って見に来てくれた方が怒り出しそうだ。そこで、赤魚粕漬とは関係ないが、今日の昼に母が作ったマヨ和えのひと工夫を紹介しよう。

きゅうりを細く切る。カニ風味かまぼこを割く。マヨネーズで和える。ここまではよくあるものだ。でも今日の母はさらにすりゴマを混ぜ、青のりを混ぜた。これが風味がいいのだ。よろしかったら一度試してほしい。

おじさんの料理 餃子の皮を使ったワンタン風スープ [料理]

餃子の皮を使ったワンタン風スープ

今晩は餃子のはずだった。ところが母が台所で変な声を上げた。生姜がないらしい。でも母はすぐに立ち直った。冷蔵庫にチューブに入った「おろし生姜」があるので、それで代用しようと言う。私は、ちょっとしっくり来ないけど了承した。

そのうちに母がまた変な声を上げた。ニンニクもないという。生姜もニンニクもないのでは、餃子は無理か。私は言った。「既成概念に囚われる必要はないんだから。ケチャップ味の餃子だって、悪いことはないし。」でもケチャップ餃子は何となく魅力がなかったので、インターネットの助けを借りた。

「ギョーザの皮」で検索したら、餃子以外ですぐにヒットしたのが2つ。ワンタン風のスープと、ピザ風のおつまみ。今回は夕食だからワンタン風スープのほうが合っている。

インターネットに助けてもらったのはここまで。発想だけもらったら、細かい所は自己流でやるほうが料理は楽しい。

まず鍋にたっぷり水を入れて火にかける。母がなぜかセロリを買ってきていた。好都合だ。葉っぱの部分だけ使わせてもらおう。一口大に切って鍋にぶっ込む。

どうせカレーのように時間をかけて(20分)ぐつぐつ煮るつもりだから、まだ沸騰してないとか肉が先だとかいう細かいことは全然気にしない。まな板の上で切ったものから鍋にぶっ込む。

ここまで読んで、「なんでセロリなんか入れたのかな」と思った方、いるかな。セロリは西洋のスープ用香味野菜のひとつだから悪くない。西洋ではダシを取った後で捨てちゃうんだが、日本人の私はそのままダシガラと化したセロリも食う。

それから冷蔵庫の野菜室からたまねぎの使いかけとニンジンを取り出し、適当に切って鍋にぶっ込む。餃子のために挽肉を買ってあったから、これを木べらで細かくする。細かくしておかないと鍋の中で塊状のまま煮えるから。そして鍋にぶっ込む。

固形スープの素を2個、これも鍋に入れる。そのうち挽肉のアクがいっぱい浮いてくる。このアクを取りまくる。

蓋をしてしばらく待つ。少し経ってから味見。薄味だが、いい味になっている。塩胡椒で味付けを補う。

この時点でセロリの葉は火が完全に通って黒っぽい色になっている。見た目は悪いが、初めから煮込むつもりだったからこれでいい、というか、しょうがない。

20分経った。いい味の洋風煮込みの出来上がりだ。餃子の皮を取り出し、一枚ずつ重ならないように煮込みの上に載せ、煮込みの上が皮でいっぱいになって重ねないとそれ以上載せられない状態になったら、煮込みをまぜ返して皮を沈ませる。同様にして皮を全部鍋に入れたら軽く混ぜてすぐ火を止める。「餃子の皮に火を通さなきゃ」なんて思う必要はない。なにしろ20分もグツグツ煮えているアツアツの煮込みなのだ。中に入れただけで皮はすぐ火が通る。

皮を入れた時点で煮込みには必然的にとろみが付いてしまう。だから片栗粉はまったく必要ない。むしろ、とろみを付けないように作る方が大変だ。

母は味を気に入ってくれた。何の味かと聞く。私が思うに、これはセロリ独特の香味と挽肉の脂が作り出した味だと思う。固形スープの素と塩胡椒だけでは、この味は出ない。基本的に西洋風の味だが、挽肉の脂の味があるので中華風に仕上げても違和感がない。

おじさんの料理 酢豚 [料理]

酢豚を作ろうと思った。そこで、私のブログの中から酢豚の記事を表示してレシピを紙に書き取ろうとした。そうしたら、ない!酢豚が、ない!酢豚はまだ記事にしていなかったようだ。

それから色々調べた。巷にいろんなレシピがあって最初は困ったが、調べるうちに酢豚レシピの最大公約数みたいなものが見えてきた。まず、「ここまでは大抵のレシピで共通だ」という調理の骨子を確認したい。

酢豚のおおまかな調理作業

1.一口大に切った豚肉に衣をつけて揚げる
2.一口大に切った野菜等を油で加熱する
3.豚肉と野菜を「あん」でからめる

次に、1から3までのそれぞれについて考察してみた。

「1.一口大に切った豚肉に衣をつけて揚げる」についての考察

豚肉は、肩ロースと書いてあるレシピが比較的多い。肩ロースのブロック肉は、なるほど酢豚に合いそうだ。一口大に切って下味(下記)をつけておく。

ブロック肉は、私のように母と二人で食べるには多すぎる。そういう時はスーパーマーケットの「酢豚・カレー用」と書かれた肉でも良いが、ブロック肉を買って一部を使い、残りは翌日別の料理に使うという選択肢もある。

下味の材料で比較的多くのレシピに見るのが醤油、にんにく、しょうが。あと酒。もちろん、個人の好みに応じて別タイプの下味もある。

衣は、基本的に片栗粉をまぶす。これに卵白と水を加えるレシピもある。なんで卵白?と思い、ハッと思い出したことがある。私自身の過去のブログ記事(天ぷら)によると、卵白を付けたものはカラッと揚がるらしい。

「2.一口大に切った野菜等を油で加熱する」についての考察

酢豚のレシピでとりわけよく見る野菜等は、にんじん、たまねぎ、ピーマン、たけのこ。たけのこは、(旬の季節でない限りは)水煮の商品を使う。

けっこう頻繁にレシピに登場するのが、パイナップルと、しいたけ。

ウィキペディアにも書いてあったが、パイナップルを入れるかどうかは個々人の嗜好の分かれる所だ。

しいたけは、見た目(色彩)の点で興味深い。にんじんの赤、ピーマンの緑、たけのこの白(淡色)、豚肉の、ええと、揚げた豚肉の色(笑)。これに黒っぽい色が加わったら見た目にも良いかもしれない。干ししいたけを使うレシピもある。確かに干ししいたけは味がいい。それに比べれば生しいたけは、たいした味がしない。でも酢豚の具材としては生しいたけでも悪くないだろう。

にんじんは火が通りにくいから、茹でてから切るというレシピがある。でも、切ってからレンジでチンというレシピもある。文明の利器は使わせてもらおう。レンジでチンだ。

「3.豚肉と野菜を「あん」でからめる」についての考察

調理には関係ないが、ここで言葉についての疑問。「あん」って何だ?「あんかけ」と言うから、もちろんその「あん」なんだけど。でも普通にあんと言えば「あんこ」だよなあ。Yahoo辞書で調べてみた。やはり「あん」は「餡」で、つまり「あんこ」だ。それなら、あんかけの「あん」って何? 再度Yahoo辞書で調べた。「あん‐かけ【餡掛・餡掛け】くず粉やかたくり粉でとろみをつけた汁をかけた料理。」それはわかってるんだが「餡=あんこ」との接点がないぞ。と思っていたら、ウィキペディアで見つけた。ウィキペディアって、結構役に立つ。

話を先に進めよう。「あん」の材料で比較的多くのレシピに見るのが醤油、砂糖、酢、鶏がら等のスープ、水溶き片栗粉。これにケチャップを加える場合もある。レシピによってはケチャップを相当入れることも。酢豚にケチャップを使うのは私も知っていた(酢豚作りはこれが初めてではない)。でも不思議だった。中華料理の酢豚になんでケチャップ?いまだにわからん。でもケチャップ。この他に、個人の好みに応じてオイスターソース、ごま油、など、など。

さて、これで1から3までのそれぞれについて考察が終わったが、まだ大事なものが残っている。調理の手順だ。レシピによって手順が違う。

A.肉を油で揚げる。野菜も同じ油で揚げる。別鍋に「あん」を作り、その中へ肉と野菜を入れてからめる。
B.肉を油で揚げる。別鍋で野菜を(揚げずに)炒めて一度鍋から取り出す。その鍋で「あん」を作り、その中へ肉と野菜を入れてからめる。
C.肉を油で揚げる。別鍋で野菜を(揚げずに)炒める。その野菜に肉と、水溶き片栗粉以外の「あん」材料を入れて混ぜ、最後に片栗粉でとろみをつける。

これは迷う。色々な点で迷う。

野菜はたっぷりの油の中でさっと素揚げした(A)ほうがいいのか、それとも少しの油で炒めた(B、C)ほうがいいのか。揚げると油っこくならないか?

炒めた野菜に肉と「あん」材料を入れて混ぜる(C)というのは簡易式の方法と思われるが、何か問題点はないのか。推測するに、「あん」をそれだけで完成しておいたほうが、肉野菜との混ざり具合にムラが出来にくいのではないか?

上のABCには書いていないが、肉を揚げる時はさっと揚げ、野菜と混ぜてから火が通るまで炒めるレシピもあった。これには個人的に気になる点がある。この肉は衣が付いている。衣が付いた状態で火が通るまで炒めると、たぶん衣は剥げるか、焦げる。私としては揚げる時点で火を通しておきたい。

さあ最後に、作ってみよう。今回は、作る前に試行錯誤して書いてみた自己流レシピだけでなく、一度作った後で「ここはこうしたほうが良かった」という改善点も一緒に書き込む。つまり、下のレシピで私なりの最終案だ。

材料を用意しよう。

豚肉肩ロース
たまねぎ
ピーマン
にんじん
たけのこ水煮
しいたけ
パイナップル缶
にんにく
しょうが
片栗粉
調味料いろいろ(これは台所にあるだろうから適宜取り出すことにする)

肉の下味用の汁を作る。にんにく、しょうがをすりおろす。これに醤油、酒を加える。実際に作ったところ、私は下味を濃くしすぎてしまって肉の味が濃かった。肉の下味というのは全然ないと物足りないが、調味によっては濃すぎる場合もある。醤油と酒の割合で味を想像しつつ調整だ。

豚肉を一口大に切り、下味用の汁に浸ける。汁が少ないので肉が汁から出ている。こういう時は上からラップをかけて肉に密着させる。すると毛細管現象(?)が起きて汁が肉の上まで来るのだ。この状態で30分ほど置く。その間に次の作業を済ませておく。

鍋類を用意しておこう。てんぷら油を入れる鍋、野菜を炒める中華鍋、揚げた肉を置いておくバット+油取りキッチンペーパー、炒めた野菜を入れておくボウル、「あん」の材料を混ぜるボウルが要るぞ。

「あん」の材料を混ぜておく。砂糖、醤油、酢をいずれも大さじ4。砂糖はこんなに入れても甘すぎないし、酢はこんなに入れても酸っぱすぎない。それと市販の鶏がらスープの素。ケチャップお好み量。私はオイスターソースとごま油も入れてみたが、食べてみたところオイスターソースは必要なかったかもしれない。片栗粉だけはまだ混ぜない。

水溶き片栗粉と肉にまぶす片栗粉をそれぞれ器に入れて用意しておく。

野菜類の下ごしらえ。にんじんは皮をむいて乱切り、レンジでチン。たけのこ水煮は乱切り。たまねぎ、ピーマン、しいたけも同様に切る。パイナップルも切る。この時、出来上がりを想像して適度な量とバランスを忘れないこと。「ピーマンが1個残った、ええい使っちゃえ」みたいな発想は失敗の元だ。

てんぷら油を火にかける。ここまで手順が進むと、うまい具合に30分が経った。肉に下味がついた。肉に片栗粉をまぶし、揚げる。それからキッチンペーパーの上で油を切っておく。

中華鍋に油をひき、にんじん、たけのこ、たまねぎ、ピーマン、パイナップルを炒める。いったん取り出す。

同じ中華鍋に「あん」の材料を入れて煮立てる。煮立ったら火を弱めて水溶き片栗粉で適度にとろみをつける。

肉と野菜を入れて木べらで「あん」を軽くからめ、火を止める。よく混ぜようと思わなくていい。しつこくかき混ぜると肉の衣が取れるかもしれないし、「あん」で衣が湿ってカリッとしなくなるかも。それに、食器に盛る時に具材はまた少し混ざる。だから軽くからめるだけ。

食器に盛る。できあがり。

食べてみた。さっき書いたように肉の下味が濃すぎたのが失敗。「あん」の味は、悪くないけど、もっと自分の好みの味にできそうだ。オイスターソースをやめてケチャップを増やそうか。その他の点は、肉も野菜もうまく調理できていた。

おじさんの偶然料理 わかめの天ぷら [料理]

おじさんの偶然料理 わかめの天ぷら

そんなものがおいしく食べられるのか、という母の心配をよそに、私はわかめの天ぷらを提案したのでした。結果は私としては大成功。

事の始めは、人からたくさんの塩漬けわかめをもらったことでした。少しずつ戻しては味噌汁の具などに使っていたのですが、まだいっぱい残っている。でももうそろそろ食べ切ったほうがいい。さてどうするか。

母が、ぜんぶ大鍋に入れて煮ようとしたので「ちょっと待ったぁ!」。だって、大鍋一杯あるんですよ。あなたもわかめの味と食感、ご存知でしょう。あれ自体が悪いわけじゃないけど、あれが大鍋一杯あって母と私が二人きりで食べるとしたら、半分食べないうちに絶対飽きる。もう食べられなくなるはず。

せめて煮物にするのは半分として、残りの半分は別の食べ方にしたい。

そこで私は考えました。わかめの薄っぺらい形からふと連想したのが、するめに衣を付けて揚げたようなスナック。同じ感覚でいけるんじゃないか? わかめの天ぷらだ。

実際の料理は、今回は母に任せてしまいました。母が言うには、薄力粉と卵で普通の天ぷらと同じ衣の元を作り、それに塩と砂糖少々を加えたそうです。これを戻したわかめにからませ、熱した油で揚げます。

私の好みとしては、カリッと仕上げるのがコツです。そのためにはわかめを大きく団子状にして油に入れてはいけません。中がカリッとなりません。小さめの分量で揚げ、中までカリッとなるようにします。

中がカリッとならないと、あのわかめ独特のヌルヌル感に油っこさが加わって、食べられなくはないけど食べると「どっしり」してきます。

カリッと揚がればスナック感覚でポリポリ食べられるのです。それに油っこさもそれほど感じません。そのままスナック的に食べるのなら、衣に加えたわずかな下味だけで充分。ソースやつけ汁などは要りませんでした。

まあ、これのためにわざわざわかめを買ってくるというのも何ですが、たとえば「今日は発泡酒でも飲もうか」なんて時につまみがなく、わかめならある(笑)という状況で試してみてはいかがでしょう。


おじさんの料理 麻婆豆腐(2) [料理]

少し前に麻婆豆腐を試した。複数のサイトを参考にしつつ色々考えて作ったが、やはり最後は自分の好みでアレンジすべきだという結果になった。今回は、前回の実験後に変えてみようと思ったことを試すと同時に、以前に母が作った味の再現を試みたい。

前回の掲載後にMASAさんからアドバイスをいただいた。これは次回にそれ専用の実験を用意するつもりだ。私はどうも一度に2つのことが出来ないたちなので、今回は母の味を、その次はMASAさんのアドバイスをと、順にじっくり研究してゆきたい。

今回のポイント

1.前回は挽肉の脂から味を出すために炒め油を多めに入れるとか、その後でしょうがとにんにくを炒めるために油を足すとか、最後にごま油を加えるとか、最終的にはずいぶん油を使ってしまった。そこで今回は油を極力少なくして作ってみる。それでも食べられる味になるかという実験だ。

2.前回はガッテンのレシピを参考にして、挽肉を炒めてからしょうがとにんにくを加えたが、今回はしょうがとにんにくのみじん切りを最初に油に入れて香りを出す。

3.前回は豆板醤を多く入れて辛くし、本場の麻婆豆腐に比較的近いものを目指した。今回は母が作ってくれた、辛くないけど味わいのある麻婆豆腐を目指す。つまり豆板醤を少なく、甜面醤を多く入れ、前回使った山椒は今回は使わない。

4.前回は、ついかきまぜてしまい豆腐が崩れた。今回は豆腐を入れたらかきまぜない。鍋をゆするだけにする。そのために、中華鍋ではなく、ゆすりやすいフライパンを使う。

**** 麻婆豆腐・辛さ控えめ、甘味とうま味バージョン ****
(水溶き片栗の入れ方以外は、このレシピで最終版とする)

しょうが、にんにくをみじん切りにする。
長ねぎをみじん切りにする。
片栗粉を水で溶いておく。
フライパンに少量の油をひき、しょうがとにんにくを炒める。
挽肉を入れてよく炒める。
豆板醤(少なめ)、甜面醤(多め)、鶏ガラスープ、酒、砂糖(少し)、醤油(少し)を加える。
豆腐一丁を手のひらでさいの目に切って入れる。
フライパンをゆすって豆腐に汁をかけながら加熱する。
火を止め、水溶き片栗粉を回し入れ、長ねぎを入れる。
フライパンをゆすって水溶き片栗を均一にしつつ、火をつけて加熱する。

**** 結果と考察 ****

1.油は最初にフライパンに少量入れただけだが、充分食べられた。健康のために油を控えるなら、これで充分。

2.しょうがとにんにくのみじん切りを最初に油に入れて香りを出そうとしたが、これは食べた時にはっきりした成功感がない。とはいえ、挽肉を炒めた後で入れる必然性もないことはわかった。

3.豆板醤を少なく、甜面醤を多く入れることにより、辛さ控えめ(それでも豆板醤を入れた分はピリッとする)、甘味とうま味のある麻婆豆腐になった。ただ、甜面醤を入れすぎたので味が濃くなってしまった。丁度良い量入れた後、ビンの中に少しだけ残った。あと少しだから入れてしまえ。これがいけない。私はただでさえ入れすぎる嫌いがあるというのに。

4.豆腐を入れたらかきまぜない。これにより、豆腐はまったく崩れなかった。今度からかきまぜないようにしよう。

5.その他。水溶き片栗は、気をつけたのに入れすぎた。今まで私は片栗が一気に加熱されてゼラチン状の塊になるのを恐れるあまり、一度火を止めて少し冷ましてから片栗を加えていた。でもこれだと片栗を一度に全部入れてしまわねばならず、分量を調節できない。今度は火をつけたまま少しずつ入れるのに挑戦しよう。


おじさんの料理 エビフライ [料理]

エビフライは今までに何度も作ったが、難しくない。まず間違いなく、そこそこまともなものが出来る。

尾の付け根だけ残して、えびのからをむく。せわたを取る。尾の先を切って包丁で水分をしごき出す。腹側に3箇所ほど切り込みを入れ、背側へ反らせて伸ばす。小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶして油で揚げる。

えびはブラックタイガーがいいぞ。ブラックだ。なぜかというと、うちの母がずっと昔にある食品工場でパートで働いたことがあって、そこでおぞましいものを見たそうだ。悪臭を放つ古いえびをある薬品に浸けると、悪臭が消えてしまう。そしてそのえびは店頭に並ぶ。一見まともなえびだが、その正体は少し前まで悪臭を放っていた古いえびなのだ! ところが薬品が使えるのは表面が白っぽいえびだけらしい。黒縞のあるブラックタイガーには使えない。それを知ってからというもの、我が家ではえびを買うなら必ずブラックタイガーだ。

えびを背側へ反らせて伸ばすのは、まな板の上に置いて背側から押すのが良い。私はずっと両手で持って反らせていたが、これだと力加減が足りない場合、加熱した時に結局丸まってしまう。

ところで、今回は包丁が深く入りすぎてあやうくえびが真っ二つになるところだった。つながってさえいれば揚げた時に衣が固くなるから二つに切れる恐れはないが、食べた時に必ずその切れ目から簡単に切れるから、噛んだ時点でプリプリの歯ざわりで噛み切ることができない。損した気分だ。今ごろ思い出したが、物の途中まで包丁を入れる方法として、包丁の先を下げ気味にして切るというのがある。こうすれば物が真っ二つになるより先に包丁の先がまな板に着くから、必ず途中までの切れ込みになる。今度はこれでやってみよう。


おじさんの料理 フキの葉 我が家の味 [料理]

フキの茎の部分を煮物などに使うと、残った葉は苦味があるので捨てる家庭もあるだろう。我が家ではフキの葉の部分も甘い味付けで別個に煮て食べている。いつもは母が煮ているが、今日は私が挑戦した。それを紹介しよう。

フキの葉は下茹でして灰汁を抜いてから水にさらして冷やし、手で絞る。食べやすい長さに切る。鍋に酒、砂糖、みりん、しょうゆ、だしを入れて火にかけ、沸騰したらフキの葉を入れて煮る。味がしみたら出来上がり。

母は煮物に水を使わず酒で煮ることが多い。白菜と油揚げの煮物などもそうする。安い料理酒とはいえ、もったいない。砂糖とみりんの量は上にまったく書いていないが、これはお好みで調節してほしい。我が家では理由は知らないが甘くしている。甘いと、フキの茎の部分の煮物と味が違うので両方楽しめるし、葉の苦さもごまかせる。悪くない。

だしは、ちゃんとだし汁を使う方はそのようにどうぞ。我が家では今のところ、顆粒状だしの素だ。

それにしてもフキの葉ってデカかったんだな。自分で料理して初めて気づいた。


おじさんの料理 麻婆豆腐(1) [料理]

少し前までずっと、うちでは麻婆豆腐を作る時は既製品の箱入りソースを使っていた。フライパンなどにそれを入れて加熱し、さいの目に切った豆腐を入れ、箱に入っているとろみ粉を水で溶いて加え、最後に薬味の感覚でねぎのみじん切りを加えるというものだ。手軽なのだが、味が濃いばかりであまり美味しいとは思っていなかった。

ある時、母がテレビで麻婆豆腐の作り方を見て、豆板醤と甜面醤を使って作ってくれた。これが別物のように美味しく、私は既製品の箱入りを二度と食べられない人間になってしまった。そして今日、うちで麻婆豆腐を作る予定があったので、私が挑戦してみることにした。しかし母はもうテレビの作り方を覚えていないと言うので、インターネットで調べた。

最初に調べたのはウィキペディアの記述、それからガッテンの過去ログ。どちらも情報源としてきわめて頼りになるサイトだ。

ウィキペディアでは、私がずっと前に一度食べた記憶のある麻婆豆腐の独特の味の正体を知ることができた。本場中国四川ではホアジャオというものをたくさん入れるらしい。山椒に近いものらしい。私は本物を追い求めるシェフではなく、安く美味しく健康にを目指すシュフ(主夫)だから、代用品として山椒で構わないだろう。同サイトにはレシピも載っていた。私はこれを参考にしつつ、別のレシピも参考にしようとガッテンのほうを見た。

ガッテンの番組はスタッフが独自に色々研究して結果を出し、数箇条のポイントにして発表するのでとても興味深い。詳細はガッテンのホームページをご覧いただくとして、麻婆豆腐については大きく3つのポイントを挙げていた。1.挽肉は最初にしっかり炒めることで味にコクが出る。2.豆腐に火を通す時にかきまぜない/豆腐に少量の油を加えて加熱すると食感が良くなる。3.水溶き片栗粉は完全に透明になるまで火を通す。

そこで私は、ガッテンのレシピ(斎風瑞流のほうを主に)を元に、自己流で少し変えて挑戦してみた。ガッテンのレシピのうち、最初に鍋によく油をなじませておくのは賛成だ。そうでないと肉がすぐにくっついてしまう。だから空焚き禁止のテフロン加工のフライパンでなく中華鍋を使うのも賛成だ。でも、しょうがとにんにくを後から入れるのは気になる。油に香りを付けるため、最初に入れるのが普通ではないか。ウィキペディアのレシピでもそうなっていた。とにかく今回はこのまま試してみよう。ガッテンでは豆腐を入れてからかきまぜないと書いてあり、以前に母が見たテレビでも豆腐を崩さないために、かきまぜないでフライパンをゆするだけと言っていた。でも私はどうしても混ぜてしまう。水溶き片栗粉を透明になるまで加熱するのは私にとって自明のことだ。私の場合、片栗が塊にならないようにいったん火を止めて少し温度を下げてから水溶き片栗粉を入れてよく混ぜ、それから加熱するのが常套手段だ。

こうして、おじさん流麻婆豆腐・第1弾にとりかかった。

**** 注意:この第1弾レシピはまだ完成の域に達していない! ****

しょうが
にんにく
長ねぎ
サラダ油
豚挽肉
山椒(山椒粉で代用)
豆板醤
甜面醤
鶏ガラスープ

砂糖
醤油
豆腐
片栗粉

しょうが、にんにく、長ねぎはみじん切りにしておく。片栗粉を水で溶いておく。
中華鍋を熱し、多めの油を加えてなじませ、火を止める。
挽肉を入れ、火をつけ、よく炒めて油に味を出す。
肉を鍋の片側へ寄せ、空いた所に少量の油を足し、しょうが、にんにく、山椒、豆板醤を入れて炒め、香りを出す。
甜面醤も入れて全体を炒める。
鶏ガラスープ、酒、砂糖、醤油を加え、豆腐を手の上でさいの目に切って入れる。全体が混ざる程度に混ぜつつ煮る。
火を止め、水溶き片栗粉を少しずつ入れて混ぜる。
長ねぎのみじん切りを入れ、ごま油少々を加え、ふたたび火をつける。
片栗が透明になったことを確認して火を止める。

**** 調理、試食、考察 ****

肉を鍋の片側へ寄せ、空いた所に少量の油を足そうとしたが、すでに鍋底には肉汁が溜まっていた。この状態で油を足しても、肉汁のために油温が上がらず、しょうがやにんにくの香りを油に移すことはできないだろう。斎風瑞料理人は挽肉を強火で炒めるそうなので肉汁が蒸発するのかもしれない。私は火力を非常に強くするのには慣れていない。結局今回は少量の油を足したが、次回は肉よりも先にしょうが、にんにくを炒めて油に香りを移しておく方法を試したい。

豆腐を入れた後、私はどうしても混ぜたくなる。混ぜないと豆腐の頭にソースがかからないからだ。でも、片栗を加えた時にも混ぜたので、何度も混ぜるうちに豆腐は案の定角が取れて崩れてしまった。見た目は悪い。次回は混ぜない方法を試そう。それにつけて気になることがある。母が見たテレビ番組のようにフライパンを使えば、ゆすることでソースを豆腐にかけられるが、中華鍋は中央部が深いので同じようにゆすってもうまく行かない気がする。ところでフライパンを使うと最初に空焚きをするのが困る。テフロン加工は空焚き禁止だ。色々思う所はあるが、次回はフライパンを使い、豆腐を混ぜずにゆすってみよう。

豆腐に少量の油を入れて加熱すると食感が良くなるというのはその通りかもしれない。ところで、最後に油を加えなくても、それ以前に鍋の中に入れた油が浮いている。それだけではいけないのか? 油はたくさん摂取すると体に良くないぞ。次回は、最後のごま油を加えないで作ってみよう。

豆板醤などの味が強烈なので、山椒粉は存在感がない。本場四川のように粒のまま使う(ウィキペディア)か、粉ならば多く入れるか。

味は、既製品の箱入りソースよりも私好みだ。ただ、私は母の作ったもののほうが気に入った。母が言うには、私のほうは豆板醤が多く、母のほうは甜面醤が多いのではないか、と。確かに私は豆板醤を多く入れ、甜面醤を少なく入れた。ウィキペディアの「辣味」と「麻味」という記事を読んで印象に残っていたからだ。でも、何度も書くけれども私はシェフでなく主夫なのだから本物を目指す必要はなく、辛くない自己流麻婆豆腐でも良いのではないか。